中国の酒造りの歴史は世界で最も古く、一説には商（殷）・周代に始まり3000年以上の歴史があると言われています。また朱翼の記した『酒経』には夏王朝時代の官僚・儀狄が桑の葉で包んだご飯を発酵させて作った酒を“禹”に献上し、その美味にいたく感動した“禹”が、この先酒で国が滅びることにもなりかねないと、酒造りを禁止したことが書かれています。結局、“禹”の予言は当たり、夏王朝最後の皇帝“桀”は酒で身を滅ぼし、国まで滅ぼしてしまいました。

続く商代でも飲酒は盛んだったようで、一説によると、長い間にわたって錫を含む銅製の酒器で飲酒を続けたために、慢性の錫中毒になり、体力が低下して戦力にならなかったと言われています。これを教訓として続く西周では、中国で最初の禁酒令と言われる『酒誥』が公布され、祭祀の時だけ飲酒が許されました。
漢代前期には3人以上集まって飲酒した場合、罰金4両(当時の流通貨幣・半両銭8枚)を課すという『禁群飲』令が公布されています(史記・文帝本紀より)。漢王朝の建国間もない時期だったので、反対勢力などが酒の席で反乱の相談などをすることを禁じたものです。
現代の中国では発酵酒が多くつくられ、その材料は穀類から、牛乳・馬乳まで実に多様です。2200を超す県がある中国には1つの県に約5つの銘酒があるといわれ、500年から1000年もの歴史ある銘柄もあります。